Koç etinin yağları, aktif bir yanardağın kor alev halinde akan lavları gibi cızırdayarak mangalın kömürünün üstüne düşüyor. Mikro damlalar halinde… Kıymanın üstüne serilmiş pideler, yağın fazlasını dişil bir enerjiyle içine hapsediyor. Adanalının biri, ocakbaşında sabırsızlıkla bu pişirme ritüelinin tamamlanmasını ve kebabın vuslatına ermeyi bekliyor.
Vejetaryen ve de veganların pek hoşuna gitmeyecek bu sahne, kebabın başkenti Adana'da sıklıkla yaşanır. Üstelik Edgar Allan Poe'nun "Haz tekrardan gelir" cümlesini doğrularcasına defalarca ve defalarca. Zaman zaman kendime "Daha az et ye, daha çok sebze yemeği tüket ki, kolesterolün yükselmesin" dediğim olur. Ne var ki bu konuda kendimi bile pek dinlemem. Zira "Et yemeyen adamın muhakemesi zayıf olur" derdi rahmetli babam. Hemen hemen tüm Adanalılar gibi esaslı ve essahlı (harbi) bir 'et âşığı' idi.
Öznel tarihimin pre-historik zamanlarında beni bisikletinin önüne bindirir, Akkapı'ya Arap bir kasap arkadaşından erkek koyun eti almaya götürürdü. Sonra da evde kebap ziyafeti çekerdik. Babam 81 yaşına kadar dinç yaşadı, yatalak olmadan terk-i dünya eyledi.
Bugün 6 Ekim. 'Büyük Akdeniz Şöleni' temasıyla gerçekleştirilen 3. Uluslararası Adana Lezzet Festivali'nin üçüncü ve son günü. Adana, semalarında her daim duman tüten bir şehirdir zaten ama Lezzet Festivali'nden ötürü kentin üstüne son üç gündür sis gibi çöktü kebap dumanları…
Zırh denilen satırlarla kıyılıp terbiye edildikten ve şişlere saplandıktan sonra pişirilip servis edilen tonlarca etin -teşbihte hata olmaz- 'etoburca' tüketildiği Adana'da son üç günde et tüketimi hatırı sayılır biçimde arttı.
ADANA KEBABININ TARİHÇESİ
Bu hafta Üç Boyutlu Portre'de festival vesilesiyle kebap başta olmak üzere Adana lezzetlerini tanıtacağım. Evvela Adana Kebabı'nın (biz Adana'da kıyma deriz) tarihçesine göz atalım: Nihayetinde 'pişirilmiş et' olduğu için ateşin bulunması kadar eski bir tarihi olan kebabın, nevi şahsına münhasır bir türü olan Adana Kebabı'yla ilgili en uçuk şehir efsanelerinden biri bu kebabın ilk olarak Çukurova bölgesinde kurulmuş Kizzuvatna adlı Hitit egemenliğindeki otonom bir krallıkta yapıldığı. Gazetelerde bile yayınlanan bu söylentinin gerçekle ilgisi yok.
Yapılış yöntemi ve tadıyla Adana Kebabı'nın atası sayılabilecek bir kebap türü 16. yüzyılda Urfa'nın Birecik ilçesinde yapılıyordu. Fırat kıyısındaki Birecik'e o zamanlar Halep'ten tersane ustaları gelirdi. Birecikliler, bu tersane ustalarının yanlarında getirdiği Halepli aşçıları izleyerek bugün Çukurova'da yediğimiz kebabın bir benzerinin yapımını öğrendiler. Osmanlı İmparatorluğu'nun son demlerinde Birecik, ticaret merkezleri -deniz kıyısında ilçeleri olan- Adana'ya kayınca önemini yitirdi. Adana'ya taşınan Bireciklilerin getirdiği kebap gelenekleri, kentimizin yerlisi Arapların kebap usulleriyle birleşince ortaya Adana'ya özgün bir kebap kültürü çıktı. Bu, her bir unsuru Adana Kebabı'nın lezzetinin oluşmasına katkı sağlayan karmaşık bir kültür. Bu kültürün en önemli unsurlarından biri kebap üreticisinin Adanalı olması, daha doğrusu kebapçılığı Adana'da öğrenmiş olması.
Bir başka önemli unsur, kebaplık etin hammaddesi olan hayvanın cinsinin, yöresinin ve yaşının seçimi. Etin, hayvanın hangi kısımlarından alındığı da tadı birincil derecede etkiliyor.
Mesela Adana Kebabı için en iyi malzemeler, bir yaşının üstündeki erkek koyunun kaburga ve but kısmından alınmış et ile kuyruk kısmından alınmış yağlardan elde edilir. Kıyılmış et ile kuyruk yağı, yüzde bire yakın toz kırmızı biber ve tuzla avcarlanır (Adana'da öyle denir), yani yoğrularak terbiye edilir.
Yoğrulmuş karışım ikinci kez zırh ile kıyılır ve buzdolabında yaklaşık beş saat dinlendirilir. Sonra 0,5 cm kalınlığında, üç cm. eninde 90-120 cm uzunluğunda şişlere, sıvanır gibi saplanır. Şişlendikten sonra bir saat kadar da şişte dinlendirilir.
Adana Kebabı kor alevde pişirilir. Tercih konusu kömür, meşe kömürüdür. Pişirme esnasında yağların eriyip kömürlerin üzerine düşmesi -eğer ocakbaşında oturuyorsa- kebabı yiyecek zatın iştahını kamçılar.
Pişirme esnasında vantilatör kullanmak doğru değildir. Dana etiyle Adana yapmaya çalışmaksa absürt bir şeydir.
Bir kişilik Adana Kebabı yaklaşık 200 gram etten yapılır. Gösteriş olsun diye metrelik kebaplar da yapılır ki, onlarda en az 1 kilo kıyma kullanmak gerekir. Ayrıca büyük yassı şişlerde kare şeklinde yapılan 2-3 kişilik Adana kebapları da mevcuttur.
Usulüne uygun yapılmış Adana Kebabı'nın rayihası, tadı kendine hastır. Adana'da en pahalı yerde bir kişilik kebap için 25 TL öder çıkarsınız. Et dışında getirilen hiçbir malzemeye, salataya falan para alınmaz.
Kebap; pişirildikten sonra sumaklı soğan salatası, ezme salata, yeşillik ve pişmiş soğan-domatesle servis edilir. Servise 'alkolsüz Adana şarabı' olarak nitelendirilebilecek şalgam da eşlik ederse masa zenginleşir.
Adana Kebabı lavaş ekmekle değil, Adana'ya özgü pide ekmekle yenir. Adana dışındaki şehirlerde sıklıkla yapıldığı üzere Adana Kebabı'nı pirinç pilavı, bulgur pilavı ve hatta kızarmış patatesle servis etmek ise en hafif tabirle 'hoşşikliktir'. Kebap pilavla yenmez, net. Bunu bahane ederek kebabın yanında pilav verildiği için vukuat çıkaran ve nihayetinde garsonu vurup başkalarının ocağını söndüren bir Adanalı haberi de okumuştuk. Dünyanın en manasız gerekçesiyle adam öldüren bir katil olarak cezasını çekiyor şimdi.
ŞIRDANIN HABER DEĞERİ
Kebaba öncelik verdik ama Adana mutfağı elbette kebaptan ibaret değil. İçli köfteden, analı kızlıya, karın (işkembe) dolmasından şırdana, sarımsaklı köfteden sıkmaya Adana mutfağının kendine has lezzetleri festival şöleninde yer buldu. Bu lezzetlerden şırdanın 'medyatikliği' epey yüksek. Az bulunması, gece saatlerinde tüketilmesi ve olağandışı lezzetiyle şırdan, son yıllarda Adana dışında da giderek daha çok tanınan bir lezzet haline geldi.
Bu seneki Lezzet Festivali'nde Adana'ya Antep ve Antakya da eşlik etti. Bu iki ilimiz festivalin konuğuydu. Zaten Türkiye mutfağının ilk üçünü, bu üç kentimiz temsil ediyor. Antep, Antakya, Adana (3A). Antep ana yemek ve tatlı çeşitliliğinde birinci bana kalırsa, onu mezeler ve ara sıcak zenginliğiyle Antakya takip ediyor, Adana ise et ve sakatatta bir numara. Zaman zaman sıralama değişse de ben bir Adanalı olarak 1- Antep 2- Antakya 3- Adana sıralamasını adil buluyorum. Bunun haricinde Urfa, Maraş, Malatya ve Diyarbakır'dan başlayarak ülkemizin her yöresinin, her ilinin kendine göre zengin mutfağı var elbette.
TURİZME GASTRONOMİ KATKISI
Bu yıl ki festival, uluslararası katılımın en yüksek olduğu festivaldi. Akdeniz ülkelerinden Dario Cecchini (İtalya), Juan Jose López (İspanya), Nihad Mamaledzija (Bosna Hersek), Christian Plumail (Fransa), Rafram Chaddad (Tunus), Altin Prenga (Arnavutluk) ve Anissa Helou (Lübnan) gibi dünya mutfağının önemli isimleri festivale katıldılar.
Türkiye'den ise Cüneyt Asan, Sahrap Soysal, Danilo Zanna, Ebru Baybara Demir, Eyüp Kemal Sevinç, Yunus Emre Akkor ve Arda Türkmen gibi tanınmış şefler de şov ve söyleşileriyle ev sahiplerine ve misafirlere gastronomi şöleni yaşattı. Festivalin konuk ülkeleri olan Güney Kore, Endonezya, Kolombiya'nın ekipleri de gastroshow ve dans gösterileriyle uzak diyarların renklerini Adana'ya taşıdı.
Festivalde özellikle dünyanın en ünlü kasabı olarak nitelendirilen İtalyan usta Dario Cecchini ve ülkemizin en önemli et ustası Cüneyt Asan'ın 'gastroshow'u da görülmeye değerdi.
Festival bu yıl bir rekor denemesine de sahne oldu. 233 metrelik dünyanın en uzun et şişi hazırlandı. Bu, daha önce Çin'in kırdığı rekoru geçerek Guinness Rekorlar Kitabı'na girecek başarılı bir denemeydi.
Merkez Park'ta yapılan festivale Adana Valiliği ev sahipliği yaptı. Bu yıl Adana'da üçüncü senesini tamamlayan Vali Mahmut Demirtaş'ın ve ekibinin festivaldeki öncülüğü ve emekleri yadsınamaz. Festivale ayrıca Adana Büyükşehir Belediyesi, Seyhan, Çukurova, Yüreğir ve Sarıçam belediyeleri, Çukurova Kalkınma Ajansı, Adana İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Adana Ticaret Odası, Adana Sanayi Odası, Adana Ticaret Borsası, Adana Hacı Sabancı Organize Sanayi Bölgesi, Akdeniz İhracatçılar Birliği, Türkiye Otelciler Federasyonu, Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği, Turist Rehberleri Birliği, Çukurova Turistik Otelciler Birliği, Mutfak Dostları Derneği, Adana Aşçılar ve Pastacılar Derneği, Çukurova Aşçılar Derneği gibi kurum ve kuruluşlar da destek verdi.
Adana'yı gastronomi ile yükselen turizm merkezi haline getirmenin, yükseltmenin bir vasıtası da Lezzet Festivali. Bu yüzden teşvik edilmesi elzem.
Yazıyı bir dua tamamlayalım: Memleketimizin semalarından kebap dumanı eksik olmasın. Festival şehrimize ve ülkemize turizm bereketi getirsin. Allah; barış, huzur ve lezzetle olan teşrik-i mesaimizi daim kılsın ve ülke hayrına yapılan tüm işlerin hamisi olsun.