Duvar'dan Vecdi Erbay'ın söyleşisi
Gazeteci arkadaşım Fırat Topal, “Abi, ciğer meselesini yazsan keşke” dedi. Neyini yazacaktım ciğerin? Dediğine göre eskiden fakir yemeğiydi ciğer, şimdi bir porsiyonu 50 lira olmuş restoranlarda. Fırat Diyarbakırlı, elbette benden daha iyi biliyordur ciğer piyasasını. Ayrıca şehir dışından gelen arkadaşlarımın talebi olmazsa, ciğer yediğim çok nadirdir. Bu nedenle ciğerin porsiyonu kaç paradır, pek bilmem.
Meseleyi kurcalayınca, Diyarbakır’da sabah kahvaltısında bile yenilen ciğerin, kısa zamanda üç kez zamlandığını öğrendim. Ciğerci Ramazan Usta bu zamlara ne diyecek, diyerek Sur ilçesinin yolunu tuttum.
‘BEŞ DAKİKA MÜSAADE ET’
Sur’da, Gazi Caddesi’nden Mardinkapı’ya doğru ilerlerken onlarca dar sokaktan mahalle içlerine geçebilirsiniz. Ciğerci Ramazan Usta işte bu dar sokaklardan birinde, Cami Nebi Mahallesi, Manav Sokak’ta yer alıyor. Sokağın hemen girişinde küçük bir tezgahın üzerindeki domatesler ve şişlere geçirilmiş biberler, Ciğerci Ramazan Usta’nın az ileride olduğunu işaret ediyor.
Ciğerci Ramazan Usta salaş denilebilecek bir mekan. Girişte, kebapların pişirildiği bölümde sadece 5 masa var ve hepsi dolu. Kapıdaki kursilerde oturarak masaların boşalmasını bekleyenler var. Üst kattaki masalar da öyle.
Mangalın başındaki Hacı Aslan’ın sipariş alıp verirken koşturması, garsonlara cevap vermesi ve onları yönlendirmesi insanın başını döndürüyor. Bir ara soru sorarken onun kadar hızlı davranmaya çalıştığımı fark ettim ve kendimi geri çektim. Bu hız, bu dikkat ve dakiklik, benim gibi ağır birine hiç uygun değil.
Söyleşi için bekliyorum ama nasıl olacak bu yoğunlukta? Hacı Aslan “Şimdi çok yoğun abê, bana beş dakika müsaade et” dedi elindeki işi bırakmadan.
Ben de kapıya çıktım, Hacı’nın amcası Eşref’in yanında durup yaptığı işe baktım. Eşref ahraz ve ama yine de şişe geçirdiği ciğerlerin fotoğrafını çekmemi istediğini anlatabiliyor.
BABADAN KALMA PRENSİP
Yukarıda dedim, Diyarbakır’da ciğer sabah kahvaltısında bile yeniyor ve son yıllarda lüks restoranların menüsünde bile ciğer kendisine yer buluyor. O halde, ciğer üzerine konuşmak üzere neden Ciğerci Ramazan Usta’yı seçtim? Çünkü Ciğerci Ramazan Usta günlük kuzu ciğeri satıyor.
Her gün tonlarca ciğerin satıldığı Diyarbakır’da ciğer birçok ilden geliyor. Restoranlarda satılan ciğerin önemli bir kısmı bu nedenle şoklu ve dana ciğeri. Bu nedenle damak tadını bilenler bu restoranları değil, salaş da olsa Ciğerci Ramazan Usta’yı tercih ediyor.
Hacı, “Eğer taze kuzu ciğeri yoksa hafta içi de olsa dükkanı açmıyorum” diyor. Bu bir müessese prensibi, babası Ramazan Usta’dan kalan. Kadın ve çocukların oturduğu kalabalık bir masayı gösteriyor, “Bunlar yıllardır bizim müşterimiz, ciğeri hep bizim dükkanda yerler” diyor. Bunu söylerken aslında müşteri profilini de ifade ediyor Hacı. Zengini de yoksulu da Ciğerci Ramazan Usta’da ciğer yiyebilir mesajı veriyor.
UCUZ BİR ŞEY KALMADI
Evet, dükkanın adı Ciğerci Ramazan Usta ama Ramazan Usta vefat edeli epey olmuş. Hacı, “Babamın yanında, çekirdekten yetiştim. O vefat edince dükkanı ben işletmeye başladım” diyor. Dükkanda yabancı yok zaten, amcası, oğlu, kardeşi… hep beraber işletiyorlar baba mirası dükkanı.
Ciğer eskiden fakir fukara yemeği miydi sahiden? “Öyleydi” diyor Hacı ve ateşin üstündeki ciğerleri çevirerek, şöyle devam ediyor. “Babamın zamanında kasaba giderdim, 5 kilo aldıysam kasap iki kilo fazladan veriyordu. Çünkü çok ucuzdu ve şimdiki kadar çok tüketilmiyordu ciğer.”
Şimdi çok tüketilmesini nüfus artışına bağlıyor Hacı. Bir de, Diyarbakır ciğerinin namlı oluşuna, yerli turistlerin rağbet göstermesine bağlıyor. “Ciğer Diyarbakırlıların damak tadına uygundur” tespitini yapan Hacı, “Sabah Dağkapı’ya git, orda bir abêmiz ciğer yapıyor, hiç boş durmuyor” diye kanıt sunuyor.
BAKALIM NE OLACAK HALİMİZ
Ciğerci Ramazan Usta’da fiyatlar, lüks restoranlara göre daha uygun. Ciğerin porsiyonu 34 lira. Hacı, “Büyük restoranlarda daha pahalı ama onlar da haklı, çünkü çok insan çalışıyor onlarda. Çalışanların haftalığı, sigortası, dükkanın kirası… Ancak kurtarıyorlar” diyor. Ben bir şey demiyorum, Hacı da bir an susuyor, sonra birden hatırlamış gibi, “Ucuz bir şey kaldı abê? Yok, kalmadı” diyerek kendi sorusunu cevaplıyor.
Ülkenin içinde bulunduğu krizin yanı sıra Diyarbakır’da ve bölgede hayvancılığın ciddi oranda azalması da et fiyatının artışında etkili oldu. Hayvancılık yapanlardan en çok duyulan şikayet, desteklenmedikleri ve hayvan yemine yapılan zamlar oluyor. Ciğer şişlerini mangalda maharetli el hareketleriyle çeviren Hacı’yla bunu da konuşuyoruz. Siyaset konuşmaktan kaçınıyoruz ama iktidarı işaret ederek, “Bakalım ne olacak halimiz” diyoruz.
Merak eden olursa: Evet, ciğer yedim ve lezzetliydi.